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 L' huile est utilisée depuis des siècles, bien que les premières matières grasses utilisées par l'homme provenaient de la graisse fondue des animaux. La première utilisation de l'huile n'avait pas de vocations alimentaires, il s'agissait bien souvent de combustible servant à l'éclairage. On retrouve des cultures d'olivier 4000 ans avant J.C. et avec l'huile de sésame, Elles étaient parmi les premières à être pressées en Méditerranée.
L'huile est une matière grasse, onctueuse et épaisse, souvent liquide à température ambiante et qui est insoluble dans l'eau. Les huiles se composent de lipides, formées triacylglycérols (triglycérides) composés de molécules d'acides gras estérifiées par le le glycérol (une molécule d'alcool).
Les huiles sont des composants majeurs de l'énergie du corps humain, car les matières grasses fournissent des calories en grand nombre. Alors que les protéines et les glucides fournissent quatre (4) calories par gramme, les lipides, elles, fournissent neuf (9) calories par gramme.
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On obtient des huiles à partir de différentes source :
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L'ensemble des huiles végétales fournissent une valeur énergétique similaire, ainsi pour 30 ml d'huile, vous obtenez 28 g de lipides, soit 244 Calories.
les huiles alimentaires sont obtenu à partir des fruits :
- Huile d'olive
- Huile de palme
- Huile de noix
- Huile de noisette
- Huile de pépins de raisin
- Huiles d'amande douce
A partir des céréales :
A partir des légumineuses :
- Huile de soja
- Huile d'arachide
A partir de graines :
- Huile de tournesol
- Huile de colza
- Huile de citrouille
Mais aussi à partir du coton (huile de coton)
Il existe également des huiles alimentaires d'origine animales :
- Huile de baleine
- Huile de flétan
- Huile de morue
- Huile de phoque
Les huiles les plus importantes de nos jours,sont les huiles de soya, les huiles de palme et les huile de colza (commercialement nommée Huile de canola).
La tradition culinaire des pays et des régions varies.
En Europe, les huiles les plus populaires sont les huiles de de tournesol, de soja, de colza et d'arachide.
En amérique du nord on préfére l'huile de colza et en Asie, les huiles de soja et de palme.
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Composition des huiles et des acides gras :
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 Les acides gras saturés
Il est conseillé de limiter au minimum l'utilisation des huiles contenant des acides gras saturés.
Composés d'acide palmique, d'acide laurique, d'acide stéarique et d'acide butyrique, les acides gras saturés agissent directement sur l'augmentation du taux de cholestérol.
Ces huiles riches en gras saturés ne devraient être consommées qu'en quantité limitée.
Les huiles de palme et de noix de coco sont riches en acides gras saturés.
Les acides gras monoinsaturés
Les acides gras monoinsaturés sont considérés comme bons pour la santé.
Les huiles d'olive, de colza (canola), d'arachide et de noisette sont riches en acides gras monoinsaturés.
- Les acides gras oméga-9 (composant des acides gras monoinsaturés)
Les acides gras oléiques, plus connu sous le nom de oméga-9 auraient la faculté de prévenir le dépôt du cholestérol sur les parois des artères en maintenant le taux du bon cholestérol et de faire diminuer celui du mauvais. Ils contribueraient à protéger ainsi le système cardiovasculaire.
Les acides gras polyinsaturés
Les acides gras polyinsaturés sont considérés comme bons pour la santé.
Les huiles d'arachide, de carthame, de colza, de mais, de lin, de noix, de sésame, de soya, de tournesol sont riches en acides gras polyinsaturés.
Les acides gras polyinsaturés doivent être apportés par l'alimentation, car notre corps ne peut les fabriquer.
- Les acides gras oméga-3 (composant des acides gras polyinsaturés)
Les acides gras alpha linoléiques, plus connu sous le nom de oméga-3 sont excellents sur le plan nutritif.
Les oméga-3 résistent plutôt mal à la chaleur qui leur fait perdre leurs propriétés, les huiles richent en oméga-3 doivent surtout être consommées froides.
On prête à l'oméga-3 des propriétés bénéfiques pour diminuer les risques de thrombose, pour la régulation de la sérotonine (dépression), et le soulagement des maladies inflammatoires chroniques (arthrite, arthrose rhumatismes).
- Les acides gras oméga-6 (composant des acides gras polyinsaturés)
Les acides gras linoléiques, plus connu sous le nom de oméga-6 sont nommés "gras essentiels". Les oméga-6 réduiraient les risques des maladies cardiovasculaires et contribueraient à faire baisser le taux de cholestérol.
Les acides gras trans
Les recherches scientifiques ont démontré les gras trans alimentaires accroissent les risques de maladie du coeur. Les gras trans se trouvent en petites quantités et à l'état naturel dans les produits laitiers, le bœuf et l'agneau. Mais ce type de gras est souvent obtenu de façon industrielle par l'hydrogénation de l'huile. Cette méthode consiste à ajouter de l'hydrogène en convertissant ainsi chimiquement les huiles liquides en gras solide ou semi-solide (shortening).
Les gras trans permettent de produire des saveurs alléchantes et des textures fondantes. Les pâtisseries, les biscuits et les aliments frits contenant ce type gras se conservent aussi plus longtemps.
C'est un agent de remplissage peu couteux et présentant un risque pour la santé.
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