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 Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont l'huile de noix, l'huile de lin et les huiles de carthame, de maïs et de soya pressées à froid. De façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les réserver pour les vinaigrettes ; la plupart supportent très bien la chaleur indirecte comme pour la cuisson des produits de boulangerie.
Éviter de chauffer l'huile à une température trop élevée qui risque de l'entrainer au-delà du point de fumée, c'est-à-dire au moment où apparaît une mince couche de fumée au-dessus de l'huile et où cette dernière commence à se décomposer et produit des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif, indice que l'huile peut prendre feu incessamment. La nature des acides gras de l'huile détermine le point de fumée, ce qui indique les possibilités d'utilisation. Ainsi, plus une huile a un point de fumée élevé, plus elle est résistante à la chaleur. C'est pourquoi une huile adéquate pour la friture doit posséder un point de fumée supérieur à 218 degrès C. L'huile de tournesol, d'arachide et l'huile de canola respectent ce critère. Les acides gras polyinsaturés ne supportent pas bien les hautes températures ni les fritures répétées, ils s'oxydent et se détériorent, produisant des substances toxiques.
Parce que le point de fumée est variable, il devrait être indiqué sur le contenant ; cependant rarement le cas. Toute friture abaisse le point de fumée et détériore l'huile, qui devient impropre à la consommation suite à un nombre plus ou moins élevé de fritures, nombre qui varie selon la nature de l'huile. Certaines conditions doivent être remplies afin que l'huile soit réutilisée sans danger :
- Ne pas dépasser le point de fumée, c'est-à-dire maintenir la température en deçà de 195 degrés C. pour plus de sûreté.
- Filtrer l'huile (filtre à café, mousseline) après usage afin de retirer les particules d'aliments ou autres.
- Conserver l'huile dans un contenant opaque et hermétique dans un endroit frais.
- Ne pas utiliser l'huile à plus de 5 à 7 reprises.
- Éviter l'utilisation d'ustensiles en cuivre, en bronze ou en laiton qui peuvent favoriser la détérioration de l'huile par oxydation, utiliser de préférence l'acier inoxydable.
- Jeter toute huile qui a fumé, qui est trop foncée, qui a une odeur rance. qui ne bouillonne pas lorsqu'on ajoute les aliments ou qui mousse.
Le fait d'ajouter de l'huile fraîche dans une huile qui a déjà servi n'améliorera pas la qualité de celle-ci. Égoutter ou bien essorer les aliments avant de les frire, afin d'éviter les éclaboussures d'huile bouillante. Le thermomètre à cuisson est un outil précieux, il permet de connaitre précisement la température à laquelle on doit plonger les aliments, de contrôler la chaleur durant la cuisson, et d'éviter d'atteindre le point de fumée ; le thermostat de la friteuse contrôle également la chaleur.
Ne pas cuire une trop grande quantité d'aliments à la fois car la température de l'huile baisse lorsque les aliments sont ajoutés ; ceux-ci absorberont alors plus de gras et ne seront pas aussi savoureux. C'est pourquoi il est préférable de cuire de petites portions d'aliments afin d'obtenir une cuisson bien dorée à l'extérieur et cuite à point à l'intérieur.
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