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La première étape de l'extraction proprement dite consiste à nettoyer et à décortiquer certaines des matières oléagineuses (arachides, graines de tournesol, amandes, noisettes, par exemple). On procède ensuite au broyage qui transforme la substance en pâte qui subira alors une extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud.
L'extraction de l'huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale, elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l'huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d'huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales.
Pressage à froid :
Le pressage à froid s'effectue à l'aide de presses hydrauliques à une température maximale de 60 degrés C. Il fut longtemps le seul procédé utilisé. L'extraction à froid doit se faire avec des graines ou fruits contenant au moins 30 % de matières grasses pour être rentable. Les graines doivent avoir été cultivées selon les principes de la culture biologique; l'extraction mécanique doit se faire de manière a ne pas élever la température à plus de 60 degrés C. et l'huile est ensuite décantée et filtrée avant d'être embouteillée dans une bouteille opaque. Les huiles pressées à froid ne subissent pas de raffinage supplémentaire. Il faut souligner que la mention « presse à froid » ne fait l'objet d'aucune définition légale et que les huiles dites « pressées à froid » peuvent ne pas l'être.
Lorsque l'on parle d'huile de "première pression", on fait référence à l'huile obtenue lors de la première extraction: l'huile "extra-vierge" désigne une huile de première pression qui contient moins de 1 % d'acidité, alors que l'huile "vierge" est une huile de première pression qui peut contenir jusqu'à 3 % d'acidité. L'huile "fine" est un mélange des deux. L'appellation 100 % pure ne fait pas référence à la première ou a une seconde pression; cette dénomination précise seulement que l'huile provient d'une seule source, et donc qu'elle n'est pas le résultat d'un amalgame d'huiles diverses. Elle provient souvent d'une deuxième pression. Si le pressage à froid est moins courant, c'est qu'il laisse environ un tiers d'huile dans les résidus, alors que l'utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5 % et que l'ajout d'un solvant l'abaisse jusqu'à 1 %. Le solvant le plus couramment utilisé est une solution d'hexane (hexane, acétone et eau).
Pressage à chaud :
Le pressage à chaud s'effectue mécaniquement par le passage de la pâte dans des presses à vis chauffées à une température se situant entre 80 degrés C et 120 degrés C. L'huile ainsi obtenue est de l'huile brute (aussi appelée huile crue, huile non raffinée et parfois huile naturelle), et le résidu est nommé tourteau de pression; il sera traité ultérieurement avec un solvant pour en extraire l'huile encore présente. L'huile brute pressée à chaud ne peut être utilisée telle quelle; elle doit subir une longue série de traitements tels le dégommage, le raffinage ou neutralisation, la décoloration, parfois l'hydrogénation, le fractionnement, la désodorisation et le traitement contre l'oxydation.
Le fractionnement a pour but d'éviter la cristallisation des huiles lorsqu'elles sont à des températures fraîches, comme au réfrigérateur. On retire les cristaux par filtration après refroidissement de l'huile.
Le traitement contre l'oxydation consiste habituellement en l'ajout d'antioxydants synthétiques qui préviennent l'oxydation aussi longtemps que le contenant demeure scellé. L' oxydation est une réaction chimique qui s'effectue au niveau des liaisons insaturées des acides gras. C'est une réaction qui a lieu quand un corps gras non saturé entre en contact avec l'oxygène. Un antioxydant naturel, la vitamine E, est toutefois présent dans l'huile et les matières grasses végétales. Il y en a plus dans l'huile pressée à froid que dans l'huile pressée à chaud; les huiles ne sont protégées contre l'oxydation que jusqu'à ce que les antioxydants naturels soient épuisés, par la suite les acides gras commencent à se détériorer. C'est pourquoi les huiles pressées à froid doivent être conservées avec encore plus de soin que les huiles raffinées. Dans des conditions adéquates d'entreposage, l'oxydation s'effectue à un rythme très lent. Cependant, lorsqu'elle débute, elle s'effectue rapidement et donne un goût âcre à l'huile qui doit être jetée.
Le dégommage vise à retirer des acides gras libres, de petites quantités de protéines, des phospholipides et autres substances qui contribuent à l'instabilité et à la production de mousse et de fumée lors de grande friture.
La désodorisation produit une huile à saveur neutre qui ne transmet pas de saveur spécifique aux aliments; ce procédé élimine les restes de substances susceptibles de faire rancir l'huile, ce qui prolonge sa durée de conservation durant l'entreposage après son emballage.
La décoloration a pour but de retirer les pigments présents dans l'huile crue.
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Raffinage ou neutralisation des huiles
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Le raffinage ou neutralisation consiste à ajouter une substance alcaline (souvent de la soude caustique) à l'huile dégommée, afin de transformer les acides gras libres de l'huile en savon, extrait par centrifugation.
L'hydrogénation consiste à ajouter de l'hydrogène au niveau des liens insaturés; ce qui prévient l'oxydation et qui convertit les huiles liquides en shortenings fluides ou solides. Plus le degré d'hydrogénation augmente, plus la fermeté et la saturation de la matière grasse augmente.
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