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 Lorsqu'on se retrouve devant un étalage d'huiles végétales, on doit arriver à choisir les meilleures pour notre santé sans s'y perdre. Pour ce faire, on doit savoir ce que veulent dire les appellations sur les étiquettes. Un seul produit peut afficher plus d'une mention, il faut donc être attentif et vigilant.
Les huiles non raffinées sont plus foncées que les huiles raffinées et leur saveur est plus prononcée; il ne faudrait pas confondre cette saveur et ce goût avec celui du rancissement. Le raffinage agit sur la nature et sur la quantité des acides gras, sur la teneur en vitamines et en minéraux ainsi que sur la couleur, la saveur et les qualités de cuisson de l'huile. À cet effet, après le raffinage on ajoute un antioxydant (vitamine E ou additif) si la teneur en vitamine E n'est pas suffisante pour protéger l'huile contre l'oxydation. Et contrairement aux huiles raffinées, les huiles pressées à froid contiennent plusieurs substances tels des acides gras libres, des pigments, susceptibles de favoriser l'oxydation. D'autre part, une huile hydrogénée peut perdre jusqu'à 50 % de ses acides gras polyinsaturés, ce qui diminue son acide gras linoléique, acide essentiel que le corps ne peut fabriquer.
Les appellations ci-dessous qui sont précédées d'un astérisque sont celles que l'on devrait rechercher sur les étiquettes des huiles que l'on achète. On doit noter que certaines huiles sont difficiles à trouver pressées à froid, notamment l'huile de pépins de raisins. Il ne faut pas hésiter à poser des questions lorsqu'on ne s'y retrouve plus.
- Première pression à froid:
huile non raffinée, filtrée. Meilleure qualité. - Extra-vierge:
équivalent de première pression à froid. Mention réservée surtout à l'huile d'olive.
- Première pression:
huile extraite sans utilisation de solvant. Pourrait avoir été pressée à chaud ou raffinée sans qu'on le mentionne sur le produit.
- Non raffinée:
huile pressée mécaniquement, non raffinée, plus goûteuse. - Raffinée sans solvant: huile pressée mécaniquement et raffinée par la suite.
- Extra-légère:
huile raffinée, qui peut contenir une petite quantité d'huile vierge. Ne contient pas moins de calories ou de gras. - 100 % pure:
huile ne contenant aucun additif alimentaire et provenant d'une source unique.
- Pure:
huile qui peut contenir des additifs alimentaires et un mélange de différentes huiles non identifiées sur le produit. - Sans cholestérol:
aucune huile ne contient de cholestérol; cette mention n'a aucun lien avec la quantité de gras du produit.
- Faible en gras saturés:
la plupart des huiles sont faibles en gras saturés; cela ne veut pas dire qu'elles soient faibles en matières grasses, puisque l'huile végétale est composée principalement de gras.
- Haute teneur en monoinsaturés :
mention sur des huiles riches en gras monoinsaturés, bénéfiques pour la santé. - Sans agent de conservation: huile qui ne contient pas d'additifs.
- Pressée mécaniquement:
huile extraite sans utilisation de solvant, mais qui pourrait avoir été raffinée par la suite sans qu' 1 on le mentionne sur le produit.
- Biologique:
huile extraite de graines de culture biologique; elle doit être certifiée par un organisme reconnu pour porter la mention « biologique ».
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